Kvásek a kváskový chléb
Kváskový chléb, zvlášť když je upečený z celozrnné mouky v biokvalitě, je král mezi chleby. Má specifickou nakyslou chuť, je lépe stravitelný a má vyšší výživovou hodnotu.
Proč kvásek?
Pro výrobu kvásku je potřeba jen mouka a voda. Mouka přirozeně obsahuje kvasinky a bakteriální spory. Když se smíchá s vodou, začne po nějaké době v této směsi probíhat proces, kdy enzymy obsažené v mouce začnou rozkládat škrob (polysacharid) na disacharidy nakonec na jednoduché sacharidy (glukózu a maltózu). V tu chvíli přichází řada na mikroorganizmy. Glukóza je potravou pro obsažené kvasinky, maltóza zase pro bakterie, konkrétně bakterie mléčného kvašení (Lactobacillus). Tyto bakterie vytvářejí kyselinu mléčnou a kyselinu octovou, které dodávají kváskovému chlebu typickou nakyslou chuť. Kvasinky vytvářejí oxid uhličitý, který pak v těstě vytváří bublinky a jsou tedy zodpovědné za to, že těsto je kypré.
To, že kvásek okyseluje těsto, má za následek, že v chlebu vzniká prostředí, které není příznivé pro rozvoj jiných druhů bakterií a plísní. Proto je také kváskový chléb mnohem trvanlivější. Bez problémů vydrží týden nebo i 10 dní. U chleba v biokvalitě, kde nejsou používané žádné umělé konzervanty, je to obzvlášť důležité.
Chuť kváskového chleba mimo jiné ovlivňuje právě způsob vedení kvásku (teplota a krmení při vedení kvásku, poměr bakterií a kvasinek v kvásku), a proto je každý kvásek jiný a kváskový chléb z každé konkrétní pekárny má svou specifickou chuť.
Vlastnosti kváskového chleba
Při pečení chleba se kvásek smíchá s moukou, vodou, solí, případně dalšími přísadami a nechá kynout. Kváskový chléb potřebuje pro vykynutí mnohem delší dobu než chléb připravovaný za použití kvasnic. V průběhu této doby probíhají v těstu procesy, které způsobí, že kváskový chléb je oproti běžnému chlebu stravitelnější a má vyšší výživovou hodnotu. Je to ale také jeden z důvodů, proč se ve velkých pekárnách kváskový chléb dnes už prakticky vůbec (nebo vůbec) nepeče.
Lépe stravitelný
V kváskovém chlebu jsou látky již „natrávené", a následně tedy naším organizmem lépe vstřebatelné. Polysacharidy jsou rozložené na jednoduché cukry a bílkoviny (lepek) na aminokyseliny. To druhé znamená, že kváskový chléb, i když není upečený z bezlepkových obilovin, mohou konzumovat i lidé citliví na lepek (často se to týká těch, kteří nemají diagnostikovanou celiakii, přesto jim ale lepek ve stravě činí problémy).
Tak jako u jiných kvašených produktů, i zde působením bakterií mléčného kvašení vznikají enzymy, které jsou prospěšné pro naše zažívání (enzymy jsou citlivé na vysokou teplotu, vnitřek chleba však není vystavený tak vysoké teplotě a část enzymů proto zůstane zachována).
Kváskový chléb je také šetrný k slinivce břišní - při jeho konzumaci nedochází k tak velkému zvýšení hladiny krevního cukru jako u běžného chleba, a proto se nemusí vyplavit tolik inzulínu. Glykemický index kváskového chleba je nižší než u jiných druhů chleba (některé zdroje uvádějí GI 68 oproti 100).
Dodá více živin
V klíčku a slupce obilovin je obsažený fytin. Jde o látku, jejíž působení v organizmu je velmi komplexní. Kromě některých pozitivních účinků má fytin i tu vlastnost, že na sebe váže některé minerály obsažené v zrnu (například zinek, železo, hořčík a fosfor) a lidský organizmus nemá možnost je využít. Využitelné se mohou stát, když je fytin rozložený působením enzymu fytáza. Při kynutí kváskového chleba vzniká vhodné prostředí pro působení tohoto enzymu a díky tomu dojde k uvolnění minerálů.
Žitný kváskový chleba je mírně zásadotvorný oproti běžně kupovanému pečivu a to ať už se jedná o žitný, celozrnný, bílý atp., které jsou kyselinotvorné. Jeli organismus příliš přetížen kyselinotvornými potravinami nastupuje překyselení krve a člověk je po požité stravě na místo nabitý energii, tak je unaven a vyčerpán. Zažívací trakt vynakládá příliš mnoho energie na strávení a odplavení kyselin z těla ven. Nejprve se tak děje přes ledviny, dále pocením, močí, játra. Jeli organismus příliš přetížen a čistící orgány již nestačí příliš veliké množství kyselin z těla odvádět, tyto kyseliny se ukládají v těle a postupně naše tělo devastují formou tělesného tuku, různých nemocí např. Osteoporoza, artróza, srdečně cévní onemocnění, infakty, kloubní onemocnění, zažívací problémy, zácpa, průjmy, bolesti hlavy, nespavost, nervozita, deprese, ale i různě nevyléčitelné nemoci např. Ulceriozní kolida či Crohnova nemoc. To vše je ovlivněno stravou, kterou denně přijímáme, poměrovým složením bílkovin, sacharidů, tuků, ale hlavně acidobazicitou potravy. To znamená, jakou vlastnost má potravina po stránce pH při trávení v žaludku. Mnoho potravin je sice kyselých, ale po dopravě do žaludku se jejich pH mění a jsou zásadité.
Pro správné a zdravé fungování našeho těla je třeba, aby tělo udržovalo určitou vnitřní pH hodnotu. O to se starají vnitřní orgány. Pokud je tělo moc překyselené, jsou přebytečné kyseliny buď z části odváděny z těla ven a zbytek se ukládá. Pokud ale správně dbáme o přirozené vnitřní prostředí našeho těla, dokážeme si tím snadno udržet zdraví a vyhnout se tím zdravotním komplikacím, které nepřicházejí hned, ale až po delší době, kdy už tělo nezvládá boj s těmito odpadními látkami a imunita a energie je již vyčerpána.
Proč jsou právě pravé kvasové chleby zdravé?
Dále se můžete více dozvědět o účincích kvasového chleba v knize: