MISO - fermentovaná vyzrálá pasta

Miso je fermentovaná vyzrálá pasta ze sojových bobů, soli a určitého druhu obilí. Slovo miso znamená doslova „pramen chuti“. MI znamená „chuť“ nebo „koření“, SO znamená „pramen“.

Miso pochází z Japonska. Podle starodávné japonské mytologie je miso dar od bohů. Miso se řadí mezi ostatní pokrmy tradiční japonské kuchyně. Je jednou z nejdelikátnějších, všestranných a léčivých potravin na světě. Miso se používá ke zvýraznění chutí dezertů, polévek omáček….. Vaří se z něho běžně nejen v makrobiotické kuchyni, ale i všude tam, kde se připravují zdravé a chutné pokrmy.

Tato léčivá potravina pochází z Dálného východu, ale dnes ji můžeme najít i v obchodech se zdravou výživou i u nás. Miso ovlivňuje vyváženost přírodních uhlovodanů, dodává esenciální aminokyseliny, vitaminy, minerály a proteiny ve vyváženém složení. Při fermentačním procesu se zcela rozloží sojové boby a zrna obilovin na živiny, které jsou rychle a snadno stravitelné, bílkovinná struktura sojových bobů se rozloží až na 18 různých aminokyselin, včetně esenciálních (pro život nepostradatelných) Miso konzumované i v malém množství významně ovlivňuje výživnou hodnotu stravy. Při procesu fermentace vzniká také značné množství enzymů, které pomáhají trávit ostatní potravu v žaludku.

 

Proč je Miso tak zdravé:

Miso se rychle stalo populární díky uvědomění si odpovědnosti za své zdraví. Je výborným zdrojem esenciálních (nezbytných) aminokyselin, některých vitamínů a minerálů.

 Je nízkotučné a nízkokalorické. Po staletí používání misa v japonské kuchyni i novodobé výzkumy ukazují, že jeho denní konzumace snižuje cholesterol, alkalizuje krev, ruší působení některých karcinogenů, paralyzuje účinek radioaktivních záření a neutralizuje účinek znečištěného ovzduší. Podobně jako čerstvý jogurt je nepasterované miso bohatým zdrojem enzymů a napomáhá trávení.

Koncem druhé světové války při výbuchu atomových bomb se potvrdila jeho schopnost na sebe vázat radioaktivní látky.

Každodenní konzumace silné miso polévky ochránila řadu lidí před nemocí z ozáření. Později byl v misu zjištěn obsah dipicoloniové kyseliny, která na sebe váže těžké kovy a odstraňuje je z těla. Japonští vědci zjistili, že u lidí, kteří pravidelně jedí miso, je menší výskyt rakoviny a srdečních nemocí. Miso také zlepšuje kvalitu krve, což je důležité pro lidi trpící leukémií či anémií.

 

Z léčebného hlediska miso pomáhá:

• K povzbuzení životní síly. Obsahuje totiž velké množství glukózy, která nám dodává energii. V zimě nás jídla s misem ochraňují před chladem

• Miso významně posiluje imunitu.

• Ke správné látkové výměně (je bohaté na minerály).

• Pomáhá při špatném trávení (protože obsahuje živé enzymy), harmonizuje tvorbu trávicích šťáv,

• Obsahuje značné množství železa.

• Vyživuje pokožku a krev a tím podporuje tvorbu buněk a kožní tkáně.

• Pomáhá při srdečních chorobách. Obsahuje kyselinu linolovou a lecitin, tím rozpouští v krvi cholesterol. Cévy jsou pak pružnější. Proto může být miso i velkou pomocí při předcházení arterioskleróze a nebo vysokému krevnímu tlaku.

• Miso je též dobré pro zmírňování následků silného kouření nebo konzumace alkoholu nebo při užívání léků

• Miso pomáhá jako prevence před alergiemi a tuberkulózou.

• Miso pohlcuje těžké kovy, zejména radioaktivní stroncium, má silné detoxikační účinky.

• Velice dobře vyrovnává nízký tlak.

• Pomáhá stimulovat funkci žlučníku, slinivky

Miso pasta je dobrá při kožních problémech (nežity, plísně, nehojící se atopické ekzémy) – miso se nanese na postiženou kůži, nechá se 30 – 60 min a pak se umyje – kůže je vláčnější, nepraská, nekrvácí. Miso velmi dobře čistí, má analgetické účinky, když se nechá na kůži déle. Miso podporuje tvorbu zdravých buněk.

 

Vynikající medicínské kvality misa jsou potvrzeny i vědou. Dr. Schinchiro Akizuki, ředitel Saint Francis Hospital v Nagasaki, oddaný výzkumu užití potravin včetně misa jako léků, zejména v preventivní medicíně, strávil roky v rozhovorech s obětmi výbuchu atomové bomby nedaleko epicentra. On i jeho spolupracovníci byli rovněž ozářeni. Podle svého předpokladu byl on i jeho spolupracovníci chráněni před smrtelnými účinky radioaktivního záření miso polévkou, kterou měli každý den.

V roce 1972 byla Akizukiho teorie potvrzena, kdy výzkumem složení misa byl zjištěn obsah dipicoloniové kyseliny, alkaloidu, který na sebe váže těžké kovy (např. radioaktivní stroncium) a odvádí je z organismu.

V roce 1981 vědečtí pracovníci Japonského centra pro výzkum rakoviny zjistili, že u lidí, kteří pravidelně jedli miso polévky, se výrazně méně vyskytovaly některé formy rakoviny a srdečních nemocí. V dnešní době pracovníci japonské Tohoku University v Hokkaidu izolovali v misu určité substance, které ruší účinek některých karcinogenů – látek způsobujících rakovinné bujení.

Podle způsobu výroby můžeme získat řadu druhů misa. Miso lze vyrobit pouze ze sojových bobů, nebo ze směsi obilí a uvařených sojových bobů, soli a vody. Rýže či ječmen se nejdříve uvaří, naočkují fermentační kulturou koji (aspergillus oryzae), která je kultivována na obilí nebo sojových bobech a používá se jako startér ve většině japonských fermentovaných jídlech, poté se smíchají s vařenou sójou a mořskou solí. Směs se nechá zrát v cedrových kádích, kde je zatížena kameny. Bakterie podporovány enzymy v KOJI kultuře zahájí dlouhý přírodní proces fermentace sojových bobů či obilovin. Bílkoviny a oleje jsou postupně měněny na jednoduché a mastné kyseliny. Když miso ztmavne a získá typické aroma, uvolňuje se a sbírá se do okolních nádob téměř černá tekutina - tmavá sojová omáčka – tamari. Rychle se množící bakterie přeměňují komplex škrobů v sojových bobech a obilovinách na maltosu, glukosu, ethyl alkohol a organické kyseliny dávaje silné aroma, které je cítit po celé místnosti.

Podle doby a teploty fermentace se vytvoří miso od světlého a lehkého až po tmavé a tuhé. - Miso vyráběné pouze ze sóji je tmavé a pikantní. Přírodním procesem fermentace jsou bílkoviny a tuky pomalu přeměňovány na aminokyseliny a mastné kyseliny.

 

SHIRO MISO – sladké bílé miso

je většinou světlé s vysokým obsahem škrobů. Prodává se pod označením sladké miso či sladké bílé miso. Protože obsahuje více bakterií KOJI, méně sojových bobů a soli, fermentuje pouze 2 až 8 týdnů. Obsahuje vysoké procento škrobů a také bakterií, které pomáhají udržovat zdravou střevní mikroflóru. Sladké miso je výborná náhražka margarínu či mléka. Hodí se obilných kaší, krémových polévek, bramborové kaše, tofu krémů, majonéz, omáček, nádivek a marinád atd. Sladké miso je vhodné pro děti od šesti měsíců. Ochucujeme jím dušenou zeleninu, obilné kaše a zeleninové vývary.

Sladké bílé miso se používá nejen pro malé děti,ale i těžce nemocné a starší lidi. Ideální dávkování je 2-4x týdně, ale lze konzumovat i denně.

 

HATCHO MISO – tmavé sojové miso

Při výrobě Hatcho misa se nejprve z dobře uvařených sojových bobů vytvarují koule (velké asi jako dětská pěst) a poté se na ně naočkují koji. Rozrostou se hustě a pokryjí povrch koule. Naočkované koule koji kulturou se přenesou do velkých cedrových kádí a smíchají se se solí a vodou. Poté se zatíží kameny, které jsou nahromaděny do tvaru kužele, aby udrželi tuhou konzistenci a vláhu v průběhu fermentace. Hatcho miso je miso s největším obsahem proteinů a dá se říct, že je to nejvydatnější miso.

 

MUGI MISO – ječmenné miso

Fermentace tohoto misa je více aktivní, než je tomu u hatcho misa a jeho chuť je jemnější. Doba dozrávání probíhá mnohem rychleji. Proces vyžaduje délku zrání 1-2 roky. Ječmenné miso je univerzální jak svou chutí, tak způsobem použití. Je vhodné pro celoroční vaření, pro mladší i starší osoby.

Ječmenné miso obsahuje nejvíce minerálních látek ze všech miso past vůbec.

 

KOME MISO – světlé rýžové miso

Rýžové koji přeměňují škrob na cukr a zahájí aktivní až razantní fermentaci. Tento druh koji je stejný jako koji, které se používá při výrobě amasaké (sladkého rýžového krému) saké(rýžového vína), a rýžového octa. Rýžové miso dozrává od několika týdnů do několika měsíců, u některé firmy až 1-2 roky.

GENMAI MISO – tmavé rýžové miso

Téměř všechny rýžová misa se vyrábějí z bílé loupané rýže. Hlavním důvodem je tvrdý povrch otrub na neloupané rýži, který je vysoce odolný proti jakémukoliv druhu plísně i koji kultuře. I když toto miso vyrobené ze sojových bobů a celozrnné rýže není tak sladké jako ostatní druhy rýžového misa, svou překvapivě výbornou chutí si Genmai miso získalo popularitu v celém Japonsku.

 

TEKKA MISO – misozeleninové koření

Složení: Hatcho miso, mrkev, lopuch, zázvor, lotosový kořen, sezamová pasta, sezamový olej

Tekka miso je vyrobeno z pozvolně vařeného Hatcho misa s kořenovou zeleninou. I přes jeho dlouhodobou tepelnou úpravu si zachovává svoji originální nutriční hodnotu. Zázvor, mrkev, lopuch, lotosový kořen jsou tradiční léčivky. Spolu s fermentovaným misem se každý den používají na udržení vitality.

Toto speciální koření by se mělo používat každý den ale jen v malém množství, nejvíce kávovou lžičku denně.

Tekka je bohatá na vlákninu, urychluje činnost střev, posiluje ledviny a podporuje oběh krve. Navíc je dobrou pomůckou proti plicním nemocem, revmatismu, artritidě, a rovněž proti různým druhům kožních nemocí. Tekka pomáhá posílit kvalitu krve a posiluje srdce. Rozpuštěná tekka v nápoji kuzu dokáže rychle zahnat migrénu.

 

 

Miso v kuchyni:

Miso je velice zajímavé dochucovadlo, protože nám při správné úpravě dokáže doplnit velké množství minerálů do našeho organismu a tím posílit imunitní systém a pomoci kvalitě života. Používá se na zvýraznění chuti, tedy v malých dávkách. Aby se zachovali všechny biologicky aktivní látky přidáváme miso až ke konci tepelné úpravy jídla. Přidává se do polévek, luštěninových jídel, na ochucení omáček, pomazánek atd. Miso rozpustíme v trošce vody nebo vývaru a přidáme do jídla. Miso by se mělo vždy mírně tepelně povařit tzv. táhnout, jen aby se jakoby překulilo nejvýše však 4 minuty. Varem se pozmění jeho svěží chuť, zničí se potřebné enzymy a mikroorganismy.

 

Klíč ke správnému používání misa v kuchyni není v jeho velkých dávkách a velmi silné a výrazné chuti. Velký důraz se dává na jemné vyvážení s ostatními ingrediencemi. (tzn, v touze po rychlém uzdravení to s ním nepřeháníme)

Světlá barva, sladká chuť a krémová konzistence sladkého bílého misa podněcuje jeho použití ve stylu americké kuchyně: je to výborná náhražka mléčných výrobků. Např. zkuste do bramborové kaše zamíchat místo mléka trochu tohoto misa nebo i do krémových polévek.

- Zkuste kombinaci tofu se sladkým misem a citronem nebo rýžovým octem, aby jste vyrobili chuťově výrazný jemný krém.

- Můžete ho přidat do salátových dresingů a omáček. Jemné bílé miso a rýžový ocet dobré kvality (např. sladký rýžový ocet), když jsou čerstvé a studené, vytvoří lahodný krém. Sladké miso v kombinaci se saké nebo s mirinem vytvoří výborný sos pro pečení, opékání na roštu nebo smažení zeleniny a ryb. Sladké miso používáme při slavnostních příležitostech a pro lehké letní vaření.

Sladké miso obsahuje okamžitě stravitelné aminokyseliny, mastné kyseliny, jednoduché cukry a relativně málo slané, proto je ideální pro jemnou konstituci kojenců a malých děti. Velmi zředěný vývar s bílým jemným misem je vděčně přijímán dětmi od 6-ti měsíců.

Tmavé, slanější miso?(sojové, ječmenné, rýžové) je výborné jako základ pro vaření luštěnin, omáček, pečených jídel, zeleniny na páře a polévek. Zkuste tmavé miso v husté zeleninové polévce (např. celer, mrkev, ředkev). Trochu čočky s rýžovým nebo ječmenným misem zahřeje tělo a vydatně ho zásobuje vysoce kvalitními bílkovinami.

Miso polévka a rýže doplněná miskou kvašené zeleniny pickles spolu s šálkem čaje je standardní kombinací v Japonsku. Nebojte se experimentovat v přípravě miso polévek, existuje mnoho kombinací. Dominantní chuť dostaneme pouze z kvalitního nepasterovaného misa. Nezapomínejte, že miso má být přidáno do polévky krátce před koncem jejího varu. Miso v  polévce by se mělo jen krátce „překulit varem“, nemělo by se vařit. Vařením miso přichází o chuť a také se s tím vytrácí poměrná část jeho nutriční hodnoty

 Při problémech s nízkým krevním tlakem se můžeme připravit tzv. miso polévka, nebo-li japonská snídaně. Dává se na šálek vody rovná čajová lžička misa, zalije se horkou vodou, zamíchá a 4 minuty se nechá táhnout. Potom se vypije tento tzv. „ miso bujon“. Je výborný při nedokrvování končetin - dost často dochází k úpravě těchto pocitů už po 3 až 4 dnech, kdy pijeme takto upravené miso. Není to o tom, že si budeme rok každé ráno dělat miso tímto způsobem. Jinak je vhodné zařadit do stravy každý den.

Zdravá výživa nás nejenom vyživuje, ale používá se i jako pomoc při léčení různých nemocí. Pokud včas změníme svůj životní styl a začneme zdravě jíst, dokážeme zdravou stravou působit na svůj zdravotní stav nejen preventivně, ale i jej v případě nemoci léčit.